Fuente: www.karlosnet.com
Fecha: 22 Septiembre 2005

Desde el punto de vista gastronómico o culinario, el término ave designa a la carne de las aves que se utilizan para el consumo humano, tanto aves de corral como de caza. Se trata, en general, de una carne muy saludable, con poco contenido graso y muy digestible.

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Muchas de las aves que se utilizan para el consumo humano han sido domesticadas desde hace mucho tiempo, como el pollo o el pato. Además, algunas de ellas son criadas para fines muy concretos, como en el caso de la oca cebada para la producción de foie gras. Las condiciones de explotación de las aves son cuidadosamente controladas para obtener un rendimiento óptimo.
De todas formas, especies consideradas de corral siguen viviendo en estado salvaje en determinados hábitats y se cazan en las temporadas permitidas. Por otra parte, desde hace tiempo existen también aves consideradas como caza menor de pluma, como la perdiz y la codorniz, que se encuentran confinadas en reservas o cotos en régimen de semilibertad y se cazan cuando alcanzan la edad adecuada.

Propiedades organolépticas:
Las propiedades organolépticas de la carne de las aves difieren principalmente en función de la especie y la edad del animal. Asimismo, también influyen de manera decisiva otros factores como las condiciones de cría, captura y transporte, la temperatura de almacenamiento y algunas operaciones como el desplumado. El color de la carne es diferente para cada especie, aunque siempre se prefieren las canales uniformes, lo cual está relacionado con la cobertura grasa de la piel.
Normalmente se considera que la carne de ave es más insípida que la de los mamíferos, aunque en realidad se trata de una carne muy apreciada por los consumidores porque no tiene un aroma muy pronunciado, tolerándosela bien. Las aves salvajes siempre tienen un sabor más acusado que las que han sido criadas en cautividad, ya que la alimentación influye de manera determinante en el sabor de su carne. Además, este sabor se ve acentuado por la tendencia a dejar madurar la carne durante un tiempo antes de ser consumida.

Valor nutritivo y salud:
La composición y el valor nutritivo de la carne de las aves es una carne de gran importancia nutritiva debido sobre todo a su elevado contenido en proteínas. La carne de ave es muy digestible y fácilmente asimilable, por lo que representa un alimento muy recomendable para niños y personas con el estómago delicado.
En cuanto a su contenido graso, menor que el de los animales de abasto. También es variable el contenido graso de las diferentes piezas cárnicas; la carne de la pechuga contiene menos grasa que la del muslo, razón por que es más seca que éste. Esta grasa presente en la carne de las aves se puede eliminar con facilidad, ya que se concentra en la piel y debajo de ella. De esta manera, si la piel se separa de la carne antes del cocinado de las aves, disminuye considerablemente su contenido en lípidos y,por tanto, también su aporte calórico. Esto es muy importante en caso de padecer obesidad o estar siguiendo una dieta de adelgazamiento, ya que se puede emplear carne de ave como sustituto de otras con mayor aporte lipídico, siempre y cuando se la prepare de forma sencilla sin adición de grasa.
La carne de ave supone una apreciable fuente de vitaminas, en especial de vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6. En cuanto a los minerales, destacan principalmente hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. Este aporte de vitaminas y minerales hace de la carne de ave una fuente importante de estos nutrientes, especialmente indicada para las personas ancianas y convalecientes, ya que resulta fácil de masticar y digerir.
Por último, es importante extremar las normas higiénicas en la manipulación de las aves, pues existe un riesgo de intoxicación por salmonella si las condiciones no han sido las adecuadas.

Compra y conservación:
En el mercado, la mayor parte de las aves se presentan ya listas para cocinar, es decir, desplumadas y limpias. Se recomienda elegir los ejemplares con el cuerpo compacto, de forma redondeada y con las pechugas firmes y gordas. Si de frescos se trata, hay que escoger aquellos ejemplares con aspecto carnoso que tengan los huesos bien cubiertos por músculo, con la piel humeda y elástica, que esté intacta y exenta de plumas y de zonas oscuras o secas. Si se trata de un ave congelada, la piel estará mojada. Hay que descartar aquellos ejemplares que tengan aspecto desecado y con escarcha en el envase, ya que esto es indicativo de que ha habido descongelación y posterior recongelación.
También es muy frecuente encontrar las piezas cárnicas pechugas, alas, muslos, etc. ya separadas, habitualmente dispuestas en bandejas y cubiertas por un film. Cuando se presentan de este modo, es habitual encontrar una pequeña cantidad de líquido en el envase que corresponde al exudado de la superficie de corte. Sin embargo, cuando la cantidad de líquido es superior a lo normal, puede ser indicativo de un menor grado de frescura o que las condiciones previas al sacrificio no han sido las correctas. Asimismo, se pueden presentar las piezas deshuesadas. Por otra parte, en la mayor parte de los casos resulta más económico adquirir el ave completa.
Las piezas de caza se suelen comercializar con plumas. Hay que tener la precaución de observar que las plumas no se desprendan con demasiada facilidad, ya que esto puede ser indicativo de una maduración excesiva. Si presenta las plumas y la piel húmedas, significa que se trata de un ave que ha sido congelada. El aspecto general ha de ser limpio y fresco, y no deberá desprender en ningún caso aromas desagradables.
Para congelar, se puede congelar las aves enteras o en piezas, prolongando de esta forma su conservación durante un período de 6 meses aproximadamente. Sin embargo, se deben envolver, de forma previa, en un film alimentario o papel parafinado, e introducirlas posteriormente en una bolsa específica para congelados. Es importante no recongelar la carne de ave previamente descongelada. También hay que tener en cuenta que los menudillos son más perecederos, por lo que deben congelarse aparte y empleárselos en un plazo máximo de 3 meses. A la hora de su empleo, conviene descongelar la carne de ave en el frigorífico y esperar que se haya descongelado del todo antes de su cocinado.
La caza de pluma requiere un período de maduración más corto que el de la caza de pelo.

Empleo culinario:
Generalmente, las aves que se encuentran en el mercado están ya listas para ser cocinadas; aunque en algunos casos las operaciones previas, como el desplumado y el eviscerado, se llevan a cabo en el hogar. Por otro lado, es cada vez mayor la gama de derivados elaborados a partir de la carne de aves, como salchichas, hamburguesas y patés. Una vez despiezadas, las aves se cocinan con mayor rapidez, aunque algunas son de un tamaño tan pequeño que siempre se preparan enteras.
La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, comercializándosela entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que su contenido graso es menor. Las patas se emplean generalmente para proporcionar sabor en la elaboración de caldos.
Es importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la bacteria causante de la salmonelosis.
Conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de materia grasa final. Muchas veces las especies más magras se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino para que no pierdan jugosidad. Entre los métodos de cocinado más habituales se encuentran el asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.
El asado con espetón es el método ideal para asar aves enteras. Normalmente se emplea como fuente de calor el carbón vegetal, aunque también hay asadores eléctricos. Presenta la ventaja de asar de forma uniforme las aves, y la carne resulta jugosa porque en el exterior forma una costra en poco tiempo. El ave se ensarta en el espetón, una vez limpia y bridada, untada con grasa y condimentada. Al girar se permite el dorado uniforme de la piel, cuya superficie queda tostada y crujiente. Mientras dura el proceso, se unta de vez en cuando para que no pierda jugosidad, bien con grasa, bien con su propio jugo.
También se pueden cocinar en salsa de vino, pepitoria u otras salsas.

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